常见问题

炒锅适合高温爆炒，但本站大多数家常菜谱用厚底平底锅也能完成。

亚洲超市可以买到生抽、料酒、豆瓣酱等基础调料，许多也可以网购。

生抽偏咸，用于调味；老抽颜色深、咸味淡，主要用于上色。

不等于，但香醋是镇江醋最好的西式替代品——两者都色深、麦芽香、微甜。用量比菜谱略减。

镇江醋。它更柔和微甜，能和生抽、辣椒油互相平衡而不是互相打架。

不需要。醋在常温下基本可以永久保存，只要避免阳光直射、盖好盖子。

可以，但菜会失去灵魂。用韩式辣酱+味噌应急，但要明白你得到的是80%的风味，不是100%。

干雪莉酒。和绍兴酒一样是葡萄基底，有相似的温暖感，任何酒类商店都能买到。

不算。它给的是温感和厚味，多于辣。想更辣就另加鲜辣椒或辣椒油；单靠这酱，大多数人口感都扛得住。

不太行。韩式辣酱甜而黏，味噌淡、走麦味，都缺了那股蚕豆辣椒发酵的臭香，而那正是这道菜的灵魂。实在没辙，酱油加一点辣椒酱能凑近点，但终究不是一回事。

最接近的货架替代是发酵辣椒酱类：韩式辣酱加一点酱油和米醋调稀，或者一勺油泼辣子加酱油打底。没有一样能完全复刻郫县豆瓣酱的发酵臭香，但用酱油+温和辣椒酱+一点糖的组合，做麻婆豆腐和炒菜能还原八成。

一定用油、中小火炒——绝不能干锅——持续翻炒 30-60 秒，直到油变红、闻到焦香。如果油冒烟或酱色一下子变太深，立刻离火，重新倒油再来这一步。

两人份一汤匙是稳妥起点，之后按口味调整。好豆瓣酱本身够咸，后面常常不用再放盐，所以最后尝味再定，不要一开始就加盐。

川菜货架上那一串都靠它：麻婆豆腐、回锅肉、鱼香茄子和鱼香肉丝、担担面、冒菜、水煮牛肉/鱼、歌乐山辣子鸡。一个判断标准：凡是红亮、咸鲜、带点臭香的家常川菜，基底八成是豆瓣酱。好味每篇用到它的菜谱都标了精确用量。

几乎都在最开头——油热之后、蒜姜之前。用油炒 30–60 秒，红亮的颜色和焦香才会铺满整道菜。下晚了会留下生涩的发酵味，而不是圆润的厚味。