蛋黄酥

Salted Egg Yolk Pastry (蛋黄酥)

蛋黄酥 — 江浙点心江苏 home cooking.

配料

• 低筋面粉（水油皮）
• 低筋面粉（油酥）
• 猪油
• 猪油（油酥用）
• 水
• 咸鸭蛋黄
• 红豆沙
• 蛋液

步骤

1. 制作水油皮：120g面粉+45g猪油+水揉匀。静置30分钟。 (面团应柔软有弹性，如婴儿脸颊)
2. 制作油酥：80g面粉+40g猪油搅匀，呈软泥状。 (油酥应顺滑无颗粒可涂抹)
3. 准备馅心：每颗咸蛋黄包30g红豆沙。冷藏15分钟。 (球应光滑紧实不开裂)
4. 水油皮分8份。擀圆，包入油酥，收口。 (收口必须密封——有裂缝油酥会漏)
5. 擀长，三折，再擀，再折。静置15分钟。重复一次。 (折叠后面团应凉爽——若发热需冷藏)
6. 擀圆，包入馅心，收口。轻压扁。刷蛋液沾芝麻。 (表面应光滑——有裂纹烤后明显)
7. 180°C烤25-28分钟，中途转盘。完全冷却。 (酥皮应深金黄，层间可见分离)