扬州狮子头

Yangzhou Lion Head Meatballs

扬州狮子头 — 江浙菜扬州 home cooking.

配料

• 猪前腿肉（肥瘦比约3:7）
• 生姜
• 生抽
• 绍兴黄酒
• 大白菜叶

步骤

1. 手工切猪肉：先切细条，再横切成粗粒状（勿剁成泥）。放入碗中，加姜末、生抽、绍酒、白胡椒粉和盐。 (肉粒分明，轻压可聚，不黏腻成糊)
2. 双手沾凉水，顺一个方向轻搅2分钟至微黏。盖保鲜膜冷藏15分钟。 (表面微润不渗水，勺起成团不散)
3. 取150克肉馅，轻团成球，底部略压平。每颗置于一张对折的大白菜叶上，摆入耐热盘中。 (丸子浑圆，表面微凹松软，非光滑紧实)
4. 沿盘边缓缓注入500毫升近沸热水（勿冲淋肉丸），盖严锅盖或锡纸。 (水面至肉丸中部，水面平静无泡)
5. 中低温隔水蒸50分钟，中途勿揭盖。蒸好后用漏勺轻托出肉丸，连同菜叶与汤汁一同盛盘。 (汤色清亮微黄；肉丸饱满，轻晃微颤)