酱大骨

Braised Pork Shank Bones (Jiàng Dà Gǔ)

酱大骨 — 家常山东 home cooking.

配料

• 猪棒骨（带骨髓，约5厘米厚）
• 老抽
• 生抽
• 绍兴酒
• 鲜姜块（拍松）
• 小葱白（打结）
• 八角
• 冰糖

步骤

1. 猪骨冷水冲洗；入大锅，加足量冷水，大火烧沸；持续撇净浮沫3分钟。 (水面泛起浓密灰白色浮沫，水体浑浊)
2. 捞出骨头，流水冲洗，用厨房纸彻底擦干。 (骨头呈淡粉色，表面完全无水渍)
3. 炒锅或铸铁锅中火高热，加1 tbsp中性油，分批将骨头煎至四面焦褐（共约6–8分钟）。 (骨面形成深棕褐色脆壳，无粉红生肉区)
4. 下姜块、葱结、八角、老抽、生抽、绍酒、冰糖；冲入热水没过骨头（约1200 ml），煮至微沸。 (锅边微泡，蒸汽匀速升腾，无剧烈翻滚)
5. 盖紧盖子，调至最小火；先敞盖炖30分钟，再加盖慢炖2.5小时；每45分钟轻翻一次骨头。 (卤汁减少约1/3，裹骨处呈琥珀光泽)