拔丝苹果

Caramel Apples

拔丝苹果 — 家常北京 home cooking.

配料

• 青蛇果
• 白砂糖
• 水
• 香油

步骤

1. 处理苹果：去皮去核，切2.5厘米方块。拌入1茶匙柠檬汁防氧化。务必用厨房纸彻底吸干。 (苹果块呈哑光状，无水光反光。)
2. 裹糖：碗中苹果块与40克糖（总量1/3）拌匀，静置5分钟，略析出水分助糖附着。 (糖粒在苹果表面微融，略呈半透明。)
3. 炸苹果：厚底锅中火加热2汤匙中性油。分批炸苹果块至金黄微焦糖化（每批2–3分钟）。沥油于晾架。 (苹果块边缘呈浅琥珀色；油面微泛小泡。)
4. 熬糖：洗净锅具。余下80克糖与30毫升水入锅，中低温加热，仅搅拌至糖溶；之后停搅，轻晃锅。熬至浅琥珀色（约160–170°C），约6–7分钟。冷水测试：糖液滴入冰水即成脆硬可拉丝。 (糖浆气泡变小、密集、呈金色，无大泡沫。)
5. 裹糖：热糖浆中立即倒入温热苹果块，耐热刮刀快速翻拌1次裹匀。迅速倾倒在抹油石板或冰凉盘中。 (苹果裹覆一层透亮琥珀薄衣。)
6. 上桌：温热时分块。即刻配冰镇香油蘸食——苹果蘸油后提起，即可拉出细长糖丝。 (金黄细丝可延展10–15厘米不中断。)