家常炖鲤鱼

Home-Style Braised Common Carp

家常炖鲤鱼 — 家常济南 home cooking.

配料

• 鲤鱼
• 大蒜
• 小葱
• 生抽
• 绍兴酒
• 冰糖

步骤

1. 鲤鱼内外彻底冲洗。用1汤匙绍兴酒和5克（1茶匙）盐搓抹鱼腹及鱼身，静置10分钟。 (鱼身微润反光，无黏液残留)
2. 大锅中烧开1.5升（6¼杯）水，加入10克姜片、剩余绍兴酒及10克葱白段。轻放鲤鱼入沸水，焯烫3分钟，随时撇净浮沫。 (浮沫先大量涌起，1分钟后渐少)
3. 用漏勺捞出鲤鱼，冷水冲净表面浮沫并降温，再用厨房纸彻底擦干。 (鱼身完全哑光，触之凉爽)
4. 洗净锅，中火加热15毫升（1汤匙）油。下蒜瓣与葱白段爆香（1分钟）。将鲤鱼平铺其上，淋入生抽、冰糖，加400毫升（1¾杯）温水。 (蒜瓣呈浅金色，边缘初显焦黄)
5. 烧开后转最小火，盖盖慢炖40分钟。开盖，撒入葱绿段，中火收汁5分钟至油亮微稠。 (酱汁薄而匀地裹住鱼身，气泡缓慢破裂)