酱焖鲫鱼

Sauce-Braised Crucian Carp

酱焖鲫鱼 — 家常上海 home cooking.

配料

• 鲫鱼
• 生抽
• 老抽
• 绍兴酒
• 姜
• 小葱

步骤

1. 用厨房纸将鲫鱼全身擦干。两面各斜切3–4道深口，便于入味。 (鱼身哑光，无水珠反光)
2. 厚底锅中倒入20毫升（1½汤匙）中性油，中高火烧至油面微泛涟漪但未冒烟。 (油面泛起细微涟漪，无青烟)
3. 小心将鱼放入热油，鱼皮朝下。用锅铲轻压30秒防卷边。保持不动，煎至鱼皮金黄酥脆（约4分钟）。翻面再煎3分钟。 (鱼皮呈均匀深金色，边缘微翘酥脆)
4. 将鱼推至锅一侧，在空余处放入姜片和葱白段，煸炒30秒至出香。淋入生抽、老抽、绍兴酒，再加温水至刚好没过鱼身（约300毫升／1¼杯）。 (酱汁边缘微滚，持续升腾热气)
5. 烧开后转最小火，盖盖焖煮35分钟，中途翻面一次。开盖，中低温收汁至浓稠油亮（5–7分钟），撒葱绿段即成。 (酱汁浓稠挂勺，勺背划痕清晰不闭合)