上海蛋卷

Shanghai Egg Rolls

上海蛋卷 — 家常上海 home cooking.

配料

• 鸡蛋
• 小葱
• 生抽
• 无味植物油

步骤

1. 将鸡蛋、葱花、生抽和1/4茶匙盐同入碗中，顺一个方向搅打至均匀起泡。 (蛋液表面布满细密均匀气泡，无蛋清或蛋黄条纹)
2. 中火加热不粘平底锅，倒入1茶匙油；舀1/3杯蛋液入锅，迅速晃动锅体使蛋液铺成薄圆。 (油面微漾无青烟；蛋液边缘5秒内即凝固)
3. 当蛋皮表面约八成凝固（仍略带光泽），用铲轻揭一边，顺势向中心卷起；滑入盘中，静置1分钟。 (中心仍微透光，但轻推已不流动)
4. 用余油和余蛋液重复操作，共做4卷；叠放冷却后切成2厘米宽段。 (蛋卷保持柔润光泽；切面整齐不碎裂)
5. 摆入小碟，淋半茶匙生抽，撒少许葱花。室温食用。 (蛋卷段泛柔光；葱花挺立不蔫软)