糖醋里脊

Sweet and Sour Pork (糖醋里脊)

糖醋里脊 — 家常菜中国 home cooking.

配料

• 猪里脊或梅花肉，切 2cm 长条
• 鸡蛋
• 玉米淀粉
• 中筋面粉
• 生抽
• 料酒
• 镇江香醋（或米醋）
• 白糖
• 番茄酱
• 食用油（炸用）
• 白胡椒

步骤

1. 猪里脊切 2cm 长条，用厨房纸吸干表面水分——水分是脆壳的大敌。 (表面呈哑光，不反光)
2. 腌制：加生抽、料酒、白胡椒抓匀。静置 10 分钟。 (肉表面挂汁，液体已被吸收)
3. 裹粉：将玉米淀粉和中筋面粉混合铺平。逐条裹粉，抖掉多余粉。 (每根条均匀裹上薄薄白粉，无结块)
4. 调糖醋汁：香醋、糖、番茄酱、2 汤匙清水搅匀至糖融化。 (汁呈粉橙色均匀，无糖粒)
5. 油烧至 170 度，筷子插入冒细密气泡。分批炸 2-3 分钟至金黄，捞出沥油。 (外壳金黄，气泡变缓)
6. 锅中倒入糖醋汁，中火煮至微稠（约 30 秒）。下炸好的肉条，快速翻 10 秒裹匀——不要久翻，否则脆壳变软。 (汁变亮且挂在肉上，锅底无积液)
7. 趁热上桌。裹汁后脆壳保持约 2 分钟最佳口感。 (热气升腾，釉面有缎光)