新疆大盘鸡

Xinjiang Big Plate Chicken

新疆大盘鸡 — 家常新疆乌鲁木齐市 home cooking.

配料

• 带骨鸡腿肉
• 褐皮土豆
• 干辣椒
• 花椒
• 生抽

步骤

1. 焙香料：空锅中火加热。下干辣椒与花椒，持续晃动焙60–90秒至香气溢出、颜色微深。移入臼中粗捣。 (辣椒转暗红、微膨；花椒鼓胀并析出白粉)
2. 煸鸡块：鸡块擦干。同一锅中火高油量（30毫升/2汤匙）烧热。分批下锅，四面煎至金黄，约每批4分钟。盛出备用。 (鸡块呈深棕褐脆边)
3. 炒酱汁：转中火。下碎香料、1汤匙姜末、2瓣蒜末，炒香1分钟。加入生抽、15毫升老抽、120毫升绍兴酒，翻炒匀。 (油色转琥珀，锅面覆一层亮泽油膜)
4. 焖烧：鸡块回锅。加500毫升（2¼杯）热水、1茶匙白胡椒、1茶匙糖。煮沸后转小火，加盖焖30分钟。下整颗土豆，开盖再焖25分钟至土豆软糯、酱汁浓稠挂勺。 (酱汁收至油亮浓稠，裹住土豆表皮)
5. 出锅：尝味，仅缺盐时补（酱油已含咸度）。撒香菜、葱花。热盛宽浅碗——传统配手撕馕同食。 (土豆泛红褐黏亮光泽，鸡皮油润反光)