成都冒菜

Chengdu-Style Maocai (Spicy Sichuan Boiled Hotpot)

成都冒菜 — 川菜成都 home cooking.

配料

• 四川花椒
• 郫县豆瓣酱
• 干红辣椒
• 生抽
• 陈醋
• 油豆腐泡
• 小棠菜/上海青

步骤

1. 干锅小火焙香花椒与干辣椒约30秒，不停翻动；倒入石臼轻捣碎（勿成粉）。 (花椒微膨、颜色略深；辣椒边缘变暗)
2. 厚底锅中火加热中性油，下豆瓣酱持续搅拌2分钟，至油色转砖红、酱粒分明。 (油色转为铁锈红；酱边缘泛细泡)
3. 加入捣碎的香料、姜末（15 g / 1 tbsp）与蒜末（10 g / 2瓣），炒香1分钟。 (姜蒜变软、呈半透明状)
4. 冲入800 ml热水、生抽、陈醋与白胡椒粉，敞盖小火熬15分钟，适时撇去浮沫。 (汤汁略收，能薄薄挂勺)
5. 下油豆腐与小棠菜，再煮5分钟至菜软、豆腐吸饱汤汁。盛碗，淋芝麻油、撒葱花即食。 (菜梗翠绿；豆腐泡饱满油亮)