干碟

Dry Chili Dipping Bowl (Gān Dié)

干碟 — 川菜重庆 home cooking.

配料

• 四川辣椒碎（粗粒）
• 花椒（焙香后碾碎）
• 焙香无盐花生仁（粗碎）
• 细海盐
• 白胡椒粉（现磨）

步骤

1. 干锅中火加热，下辣椒碎不停翻炒1分钟，至香气迸发、颜色转深。 (辣椒碎由砖红转为焦橙色；无冒烟或焦黑)
2. 迅速盛出至盘中摊凉——终止余热，锁住挥发性芳香油。 (辣椒碎仍泛油光；可见明显热气升腾)
3. 同一锅（关火），焙香花椒45秒至出香，随即盛出单独摊凉。 (花椒粒微膨，散发可见水汽)
4. 将焙香辣椒碎与花椒一同放入石臼或研磨机，粗磨至如黑胡椒碎大小。 (铁锈红色混合物，夹杂灰褐色花椒皮碎屑)
5. 碗中混合辣椒花椒粉、花生碎、细海盐与现磨白胡椒粉，轻拌一次即可，切勿过度搅拌。 (铁锈色与米白色相间，可见完整花生碎粒)