干煸豆角

Dry-Fried Long Beans

干煸豆角 — 川菜重庆 home cooking.

配料

• 豇豆（长豆角）
• 郫县豆瓣酱
• 大蒜（剁碎）
• 干辣椒（剪碎，可选增辣）
• 生抽

步骤

1. 掐去两头，斜刀切成4厘米段；洗净后务必彻底擦干——绝不许带水。 (豆角表面哑光，无水珠附着)
2. 中低温烧热锅，加1.5汤匙油；豆角单层铺入，静置3分钟至边缘起泡、色转碧绿。 (表面浮现细小透亮水泡，绿色更浓)
3. 翻面再煸3分钟；随后翻炒2分钟至整体起皱微缩——重量减少约25%。 (豆角呈皮革质感、微卷曲、表面哑光)
4. 将豆角拨至锅边，豆瓣酱、蒜末、干辣椒堆于锅心，焙香45秒至油色转砖红、香气迸发。 (油星析出，围酱泛砖红色泽)
5. 合炒均匀，淋入生抽，大火翻炒1分钟至豆角油亮、酱汁紧裹。 (每根豆角裹着薄层透亮红褐酱膜)