干煸肥肠

Dry-Fried Pork Intestine

干煸肥肠 — 川菜成都 home cooking.

配料

• 猪大肠（已清洗焯水）
• 花椒
• 豆豉（洗净，略压碎）
• 生抽
• 生姜（切细丝）

步骤

1. 用厨房纸彻底吸干焯好猪大肠表面水分——湿气是干煸失败的主因。 (大肠表面哑光，无水光反光)
2. 中大火烧热炒锅至微冒青烟，倒入1汤匙无味油，晃匀锅壁。 (锅面浮起一缕淡青色轻烟)
3. 将大肠平铺入锅，静置1分钟使其初煎上色，切勿翻动！ (边缘转为金棕色并微微卷起)
4. 翻炒3分钟至深棕微皱；拨至锅边，将花椒与豆豉堆在锅心，焙香20秒。 (花椒微微鼓起，豆豉颜色加深至深褐色)
5. 将大肠回锅中心，淋入生抽与姜丝，猛火快炒2分钟，至酱汁裹匀、表面泛出柔韧光泽。 (每块大肠裹着一层透亮釉光)