佛跳墙

Buddha Jumps Over the Wall

佛跳墙 — 粤菜福州 home cooking.

配料

• 干鲍（小只，一级）
• 干海参（中等，已泡发）
• 绍兴酒
• 鸡腿肉（带骨带皮）
• 干香菇

步骤

1. 洗净干鲍与海参，同120毫升绍酒、120毫升香菇泡发水入耐热碗，封严，沸水蒸2小时。 (液体减少约三分之一；鲍鱼边缘微卷，按压有弹性)
2. 另起锅，鸡腿冷水下锅焯水2分钟，捞出冲洗；入净锅，加1.5升冷水、姜片（20克）、葱白（2根），大火烧开后撇浮沫，转小火。 (汤面泛细密匀泡，非大滚)
3. 加入泡发香菇、30毫升绍酒、1茶匙生抽，敞盖小火煨1小时，期间撇沫。滤去渣滓，仅留香菇。 (汤色浅琥珀，油亮，挂勺成薄膜)
4. 将鲍参混合液、滤清高汤、香菇、焯过切丁的五花肉（100克）分层铺入深瓷蒸碗：香菇垫底，五花肉居中，鲍参液覆顶。 (各层清晰分明，无汁液漫过碗沿)
5. 盖烘焙纸+盖或锡纸封严，旺火沸水蒸90分钟。关火焖15分钟再揭盖，撒葱绿上桌。 (汤汁如漆光亮；鲍鱼轻压即软)