兰州拉面

Lanzhou Hand-Pulled Noodles

兰州拉面 — 北方小吃甘肃省兰州市 home cooking.

配料

• 中筋面粉
• 小苏打
• 碳酸钾（碱水替代）
• 牛腱骨
• 生姜

步骤

1. 和面：大碗中混合面粉、小苏打和碳酸钾。边用筷子搅拌边缓慢加入240毫升（1杯）冷水，至呈絮状。揉面10分钟至光滑有弹性。盖保鲜膜，室温醒发1小时。 (面团成光滑略粘手的球状，轻按后迅速回弹)
2. 熬汤：牛骨冷水冲洗。入汤锅，加3升（12.7杯）冷水、姜片、2颗八角。中火煮至微沸，转小火。前15分钟撇净浮沫。敞盖小火慢炖6小时，适时补热水保持水量。 (汤色呈淡金色，气泡细密匀稳，无剧烈翻滚)
3. 拉面：将醒好面团分4等份。每份搓成直径2厘米粗条，松弛15分钟。双手持两端，轻弹下坠拉长，对折再拉，反复至长约1.5米、粗约4毫米。切成40厘米段。 (面条渐呈半透明光泽，均匀变细且不断裂)
4. 煮面：大锅水烧沸。分次下面，轻搅防粘。煮60–90秒至断生仍带嚼劲。立即捞出，冲凉水降温止熟。 (面条浮起，边缘微卷；中心不再呈不透明白色)
5. 装碗：将汤重新加热至微沸。每碗舀入450毫升（2杯）热汤，铺120克（4.2盎司）面条、60克（2.1盎司）卤牛肉片、腌雪里蕻、香菜，淋少许辣油。即刻上桌。 (热气蒸腾，面条泛着薄油光)