盐煎肉

Salt-Fried Pork

盐煎肉 — 川菜成都 home cooking.

配料

• 五花肉（去皮），切1厘米见方丁
• 郫县豆瓣酱
• 蒜苗（或蒜苔），切3厘米段
• 生抽
• 花椒（焙香后碾碎）

步骤

1. 将肉丁清水冲洗后，用厨房纸彻底吸干水分；敞口静置5分钟，让表面进一步风干。 (肉丁呈哑光状，无水光或湿润感。)
2. 旺火烧热铁锅，滴水即爆裂蒸发；下肉丁，不放油干煸至出油、边缘微金黄。 (金黄肉丁周围聚起透明小油珠。)
3. 将肉拨至锅边，空出位置放入豆瓣酱，小火炒30秒至油色转砖红、香气迸发。 (油析出并转为锈红色，表面持续冒细密小泡。)
4. 将肉回拌入酱中，加生抽，大火翻炒1分钟至酱汁均匀裹附、油亮。 (每粒肉丁裹着一层枣红色薄亮酱汁。)
5. 下蒜苗和花椒粉，大火快翻60秒，至蒜苗断生仍翠绿、脆嫩。 (蒜苗颜色明显鲜亮，尖端无泛黄。)