香辣蟹

Spicy Crab Dry Pot

香辣蟹 — 川菜重庆 home cooking.

配料

• 青蟹或珍宝蟹（洗净切块，腿骨拍裂）
• 郫县豆瓣酱
• 花椒（焙香后粗磨）
• 干红辣椒（去梗掰段）
• 生抽
• 绍兴酒

步骤

1. 烧开1升盐水（1小勺盐），放入蟹块焯水2分钟；捞出过凉水，彻底擦干。
2. 锅中倒入40毫升（2½汤匙）油，中火下花椒与干辣椒，焙香45秒至微呛香、辣椒颜色略深。 (辣椒转砖红色；花椒微膨，散发柑橘清香)
3. 将香料拨至锅边，豆瓣酱放入中心，中火煸炒1分钟至油色变红、酱体微稠。 (酱周析出红油，酱体表面油亮、成团不散)
4. 蟹块倒回锅中，淋入生抽与绍酒，中大火翻炒2分钟，边炒边轻压使酱汁裹匀。
5. 转中小火，盖盖焖焗3分钟；开盖，转大火收汁1分钟，至酱汁近干、蟹块油亮。 (蟹块泛琥珀光泽，酱汁仅薄附于缝隙间)