酸菜鱼

Suan Cai Yu (Hot & Sour Pickled Mustard Greens Fish Stew)

酸菜鱼 — 川菜重庆 home cooking.

配料

• 鲜鲈鱼片
• 四川酸菜（袋装）
• 干红辣椒
• 花椒
• 生姜

步骤

1. 酸菜冷水冲洗3遍去盐，挤干水分后粗切备用。 (酸菜呈浅橄榄绿，攥紧后无卤水滴落。)
2. 厚底锅中火加热中性油，下干辣椒与花椒，焙香45秒至微深、香气逸出。 (辣椒微微鼓起，油面浮现金色细点。)
3. 加入姜丝炒1分钟至边缘微透，再下酸菜翻炒3分钟，至酸香浓郁、汁水略收。 (姜丝变软，酸菜颜色微深，腾起微酸热气。)
4. 冲入1.5升热水（或鱼骨高汤），煮沸后转小火，敞盖慢煨15分钟。 (汤面轻漾涟漪，边缘聚薄层白沫。)
5. 加盐和白胡椒调味；鱼片逐片滑入微沸汤中，浸煮4–5分钟至断生、微弹即止，勿大力搅动。 (鱼片全白微粉，边缘微卷，中心略显柔润。)