藤椒鸡

Tengjiao Chicken (藤椒鸡)

藤椒鸡 — 川菜四川 home cooking.

配料

• 鸡腿肉
• 新鲜藤椒
• 蒜末
• 小葱
• 生抽
• 镇江香醋
• 白糖
• 香油
• 食用油
• 盐（煮用）

步骤

1. 白煮鸡：鸡腿入锅，加水没过，放 1/2 茶匙盐和 2 段葱白。大火烧开转小火，盖盖煮 12 分钟。捞出浸入冰水。 (水微沸（小气泡）；鸡肉最厚处呈不透明白色)
2. 调酱汁：生抽、香醋、糖、香油、蒜末、葱丝搅匀。尝味——应咸中带甜、醋香鲜明。 (酱汁乳化有光泽；糖已完全溶解)
3. 小锅放 1 汤匙油，中火加热。下新鲜藤椒（或冷冻）炒 10 秒出香，倒入酱汁。 (花椒膨胀，释放翠绿色油；香气是柑橘清香带麻感)
4. 鸡腿从冰水捞出，擦干，切条。倒入酱汁，拌匀。 (鸡条裹满翠绿色酱汁，可见藤椒碎粒)
5. 静置 10 分钟让味道渗入。室温或冷藏后上桌。 (酱汁略浓稠，鸡肉染上绿色)