白斩鸡

White Cut Chicken

白斩鸡 — 粤菜广州 home cooking.

配料

• 带骨带皮鸡腿肉和鸡翅中
• 生姜
• 小葱
• 清水

步骤

1. 鸡块冷水冲洗；放入大锅，加姜片、葱段，注入足量冷水（没过鸡肉5厘米）。 (水清冷，鸡肉完全浸没。)
2. 大火烧至微沸，立刻转最小火；撇去浮起的灰白色浮沫。 (水面泛起细密小泡，无剧烈翻滚。)
3. 盖盖，保持微沸状态焖煮25分钟。中途勿开盖、勿搅动。 (水面仅微微颤动；蒸汽仅从锅盖边缘逸出。)
4. 关火，加盖静置15分钟，让余热均匀渗透。 (汤面仍冒热气但无气泡。)
5. 小心捞出鸡肉，立刻浸入满盆冰水，浸泡10分钟。取出沥干，用厨房纸彻底拍干。 (鸡皮光亮紧绷；肉质坚实而柔韧。)