响油鳝糊

Crispy Eel with Sizzling Oil

响油鳝糊 — 江浙菜上海 home cooking.

配料

• 去骨鳝鱼段（淡水，去皮，3厘米长条）
• 生抽
• 绍兴黄酒
• 姜丝
• 蒜末
• 芝麻油

步骤

1. 鳝鱼段用生抽、绍酒、姜丝腌10分钟，取出后务必用厨房纸彻底吸干水分——水分是酥脆大敌。 (鳝段表面无湿斑；按压后纸巾仍干爽。)
2. 炒锅大火烧油至微烟（190°C），鳝段单层下锅，每面炸1分钟至边缘微卷、呈金黄色。 (油面剧烈波动；鳝段入锅即爆响。)
3. 将鳝段拨至锅边，蒜末入锅中心，煸炒20秒至出香但未上色。 (蒜末变软透明，边缘无焦色。)
4. 鳝段回锅中心，加入2汤匙水、1茶匙糖、1茶匙水淀粉（玉米淀粉+水各1茶匙），持续翻炒1分钟，至酱汁油亮浓稠、均匀裹住每段鳝鱼。 (酱汁透亮如丝，无游离水渍。)
5. 盛入预热盘中，撒姜丝、葱绿。芝麻油烧至微冒青烟（180°C），直淋盘中——须听见响亮‘滋啦’声。 (热油迅疾漫开，泛起涟漪并升腾白汽。)