龙井虾仁

Longjing Shrimp

龙井虾仁 — 江浙菜杭州 home cooking.

配料

• 大虾仁（去壳去线，去尾）
• 龙井绿茶（散装）
• 蛋清
• 生抽
• 绍兴酒

步骤

1. 虾仁冷水冲洗，用厨房纸彻底吸干。加入蛋清和1茶匙绍酒轻拌匀，室温静置10分钟。 (虾仁边缘微泛乳白，饱满有弹性)
2. 茶芽用60毫升80°C热水（勿沸）浸泡2分钟，滤出茶汤与茶叶，分开放置。 (茶汤呈淡青玉色，清香不涩)
3. 旺火烧热锅，滴水入锅即爆裂蒸发；倒入15毫升无味油，旋锅润匀。 (油面微漾，未见青烟)
4. 虾仁平铺入锅，大火快炒1分钟至边缘微粉红、中心仍半透明，立刻盛出。 (虾仁微卷，泛天然润泽光)
5. 转中火，下茶芽煸香20秒；倒入虾仁、茶汤和生抽，快速翻匀30秒至虾仁全熟、裹汁即止。趁热上桌。 (茶叶轻附虾身，盘底无余汁)