老鸭粉丝汤

Old Duck Vermicelli Soup

老鸭粉丝汤 — 江浙菜南京 home cooking.

配料

• 带骨鸭腿与鸭脖（共约800克）
• 干粉丝（绿豆淀粉）
• 干豆腐皮（千张），切细丝
• 白胡椒

步骤

1. 鸭件反复冲洗。入大锅加2升冷水，大火烧沸后倒掉水，再用流水冲洗。 (最后冲洗水流清亮；鸭皮呈哑光洁净状。)
2. 鸭件回净锅，加新水2升、姜片20克、葱白3根。烧至微沸撇沫，盖盖小火炖75分钟。 (汤色渐呈浅琥珀；表面偶有缓泡。)
3. 细网筛滤汤入大碗。敞口静置10分钟——让浮油上浮，滋味沉淀。 (汤面浮起薄金层；下方汤体晶莹剔透。)
4. 用勺撇去凝固浮油。以白胡椒与海盐调味。最小火保温。
5. 按说明泡发豆腐皮与粉丝。沥干。将调味汤烧至微沸，下粉丝与豆腐皮，煮2分钟。热汤盛碗，撒葱绿。 (粉丝透亮弹牙；豆腐皮边缘微卷。)