清炖狮子头

Clear-Braised Lion’s Head Meatballs

清炖狮子头 — 江浙菜扬州 home cooking.

配料

• 猪前腿肉（粗绞，肥瘦比2:8）
• 嫩豆腐（绢豆腐，沥干）
• 生姜
• 小葱（葱白葱绿切末）
• 白胡椒粉

步骤

1. 猪肉入大碗，加豆腐泥、姜末、葱末、白胡椒粉、绍酒10毫升。湿手轻柔抄拌40下（勿揉搓），冷藏30分钟。 (肉糜松散附着，无筋丝拉扯)
2. 双手浸湿，每份取120克肉糜，轻拢成直径8厘米圆球（勿按压），码于垫烘焙纸托盘。 (表面哑光无裂痕，无缝隙)
3. 宽口汤锅中烧2升水，加姜片（10克），烧至微沸。用漏勺逐个轻放肉丸，保持微沸（勿滚）。 (水面微颤泛泡，无翻滚)
4. 盖盖，微火慢炖1.5小时。头15分钟撇净浮沫。全程勿搅动，必要时轻晃锅体调位。 (汤色澄澈见底；丸子膨至10厘米)
5. 漏勺轻托肉丸入预热碗中，浇滚烫清汤。撒葱绿，淋芝麻油。 (汤色通透，油花如丝游动)