酱鸭

Shanghai-Style Sauce Duck

酱鸭 — 江浙菜上海 home cooking.

配料

• 整鸭（2.2–2.5公斤），去内脏
• 老抽
• 冰糖
• 绍兴黄酒
• 八角
• 生姜（3厚片）

步骤

1. 鸭内外冲洗干净，用厨房纸彻底擦干。均匀抹1汤匙老抽，敞口冷藏风干2小时。 (鸭皮绷紧、哑光、略起皱。)
2. 将剩余老抽、绍兴酒、冰糖、八角、姜片、白胡椒粉和750毫升水倒入深锅，烧至微沸。 (水面浮现细密、均匀气泡。)
3. 轻放鸭子入锅，压耐热盘使其完全浸没。保持微沸（水面 barely bubbling）慢煮90分钟，中途翻面一次。 (鸭身微浮但始终浸没；汤面轻颤，无翻滚。)
4. 捞出鸭子，卤汁滤入净锅，撇净凝固浮油，中大火收至一半量、呈糖浆状（约15分钟）。 (酱汁浓稠挂勺，滴落成单滴。)
5. 趁热将浓缩卤汁均匀刷满鸭身。架上晾凉至室温，再敞口冷藏过夜。 (鸭身泛深琥珀光泽，触之微黏。)